清朝(cháo)道(dào)光年(nián)间(jiān)，宝(bǎo)应知县吴(wú)春(chūn)滢曾(céng)作藕(ǒu)粉诗(shī)，对“鹅毛(máo)雪片(piàn)”的制造作了生动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁(cái)梢，响彻(chè)榨床轧。

　　千(qiān)揉(róu)与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪。

　　此(cǐ)犹一半(bàn)功，就视没有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地细腻，生粉(fěn)不(bù)染纤尘(chén)。

　　以开水冲熟后，呈淡(dàn)紫色(sè)，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳幽(yōu)香(xiāng)，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪(fáng)、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无(wú)机(jī)盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀(xiù)的“鹅毛(máo)雪片”，是向皇帝“进贡”的珍(zhēn)品(pǐn)。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的(de)“鹅毛雪(xuě)片(piàn)”，每(měi)年以数百万(wàn)斤的产值热销于(yú)海内外。

　　 近年来，藕粉出产比解放(fàng)初虽有开(kāi)展，但国内外商场需求量大(dà)，产值远远不能满意(yì)消费需求。

　　有些(xiē)当地用其(qí)他淀(diàn)粉，参加葡萄(táo)糖、杏仁(rén)等精制成(chéng)各式代藕(ǒu)粉，虽包装漂亮，但质(zhì)量终不(bù)如真(zhēn)藕粉。

　　 【采挖(wā)和(hé)加工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中地下基(jī)的肥(féi)壮(zhuàng)部分，种类有10余(yú)种。

　　按老练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前(qián)者在小暑前后老练，水分多，脆嫩(nèn)，适合鲜食；后者在白露至(zhì)秋分时节老练，肉质老(lǎo)，含(hán)粉质多，宜作菜或制藕(ǒu)粉。

　　 主产(chǎn)区藕粉(fěn)加工(gōng)一(yī)般自立冬开端，因(yīn)而(ér)时藕质老熟，气(qì)候又(yòu)晴(qíng)朗(lǎng)、枯燥，有(yǒu)利于提(tí)高出粉率和藕粉质量(liàng)。

　　许多(duō)产区是家(jiā)庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备简陋(lòu)，规划较(jiào)小，一般是随(suí)挖随(suí)加(jiā)工，有些区域任其贮于土中达三(sān)、四个月，直到(dào)春分(fēn)加工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采收(shōu)时刻、加工(gōng)技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨(mó)浆——过滤沉积（二次(cì)以上）——削(xuē)片(piàn)（或碾(niǎn)碎）——晾干（或烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆一般用(yòng)破坏机(jī)进行，个(gè)别出产各地(dì)习气不同，有的把藕切成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用石臼捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙(cāo)的缸边或石块上(shàng)擦(cā)碎。

　　削片(piàn)用切片机(jī)切片，传统办法(fǎ)是用小刀将沉积后吹凉的(de)粉块刨削成细(xì)微的薄片，技能性较强(qiáng)。

　　也(yě)有些(xiē)产(chǎn)区用棍棒把粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成(chéng)质量量的联系很大，主要(yào)有以(yǐ)下三(sān)点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺流(liú)程(chéng)进行的，制(zhì)品(pǐn)中无泥沙杂质，或(huò)很少。

　　 二、削片技能好的，粉(fěn)呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天(tiān)加(jiā)工，一次晾干的色(sè)泽似(shì)桃花花瓣，白(bái)中透粉赤色，片(piàn)子二面，色(sè)深(shēn)浅不(bù)同，业界(jiè)称(chēng)“桃花片”有(yǒu)光(guāng)泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕(ǒu)粉(fěn)种类因(yīn)产区加工习气的不同，可分薄片状和粉粒远则怨近则不逊是什么意思解释，远则怨,近则不逊状二种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有(yǒu)些(xiē)销地(dì)就将粉(fěn)粒状仿(fǎng)制成片(piàn)状再投入商(shāng)场(chǎng)。

　　 藕(ǒu)粉主产于(yú)浙江、湖南(nán)、湖北、江苏等省，安(ān)徽、江西、广西、福(fú)建(jiàn)等省也有出产。

　　其间(jiān)浙江(jiāng)省(shěng)是全国(guó)最主要的产(chǎn)地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金华、东阳(yáng)、义乌、兰溪(xī)、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门(mén)、公安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城(chéng)、汉(hàn)阳、武昌(chāng)、浠(xī)水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常德(dé)、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮(yóu)。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主(zhǔ)产区(qū)粉(fěn)的标准等级如下。

　　 甲级：白色(sè)、枯燥、纯(chún)洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他和(hé)甲级同。

　　 丙级：色次(cì)白，片不(bù)均(jūn)匀，略(lüè)有块粉和碎粉，其他(tā)和甲级(jí)同。

　　 【查验】查验(yàn)藕(ǒu)粉先要看是(shì)片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关(guān)键(jiàn)如下。

　　 色泽和形状：好的，应是(shì)白中透粉赤色，片薄而均(jūn)匀(yún)，粉屑少(shǎo)，且(qiě)有光泽。

　　 干湿(shī)度(dù)：藕粉的正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手入(rù)包(bāo)装(zhuāng)中心，感清(qīng)新，成把捏(niē)紧，粉(fěn)从指缝间喷出，松手后(hòu)当即(jí)散(sàn)开；较潮(cháo)的(de)，伸手远则怨近则不逊是什么意思解释，远则怨,近则不逊入(rù)包装中心(xīn)感潮(cháo)润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成团(tuán)状，极(jí)易(yì)蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几(jǐ)点辨认藕粉和其他(tā)淀粉(fěn)的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水拌和(hé)后(hòu)色(sè)更红，稍久色转(zhuǎn)深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦，感清新，粘附在手指上的粉屑滑润(rùn)如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他(tā)粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后(hòu)易熟，无(wú)白点，胀性好，拌和稠厚，丝头(tóu)长而(ér)通明(míng)，有耐性，乃至可用筷子整碗挑起，碗(wǎn)内周围毫无粘连，但(dàn)冷却后却(què)很快化为(wèi)淡薄水状，其他淀粉则彻底(dǐ)不同。

　　 如(rú)在藕粉中掺有(yǒu)其(qí)他(tā)淀粉，可放在清水中，（或在流水中参(cān)加(jiā)少数(shù)漂白粉(fěn)）藕粉粉(fěn)粒细(xì)而(ér)重，沉积鄙人，其他粉在上，红(hóng)白色清楚(chǔ)，一望而知(zhī)。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而(ér)微红，幽香味(wèi)浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性(xìng)足(zú)；陈货则色带灰(huī)黄，无幽香味(wèi)，不易溶化、沉积(jī)较慢，胀性也(yě)差(chà)。

　　 无泥(ní)沙杂质，可用少数干粉进口细(xì)嚼，或置通明器(qì)皿中加清水拌和，就可(kě)看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季(jì)常销，秋夏最旺(wàng)，一般(bān)食法是用(yòng)少数冷开水(shuǐ)把(bǎ)藕粉和白糖调拌到湿润(rùn)均匀即可，使粉浆起丝(sī)头，然(rán)后用沸水冲泡并不断(duàn)拌和到通明稠(chóu)厚即(jí)可食用。

　　每斤(jīn)干藕粉可冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中(zhōng)医以为藕(ǒu)粉性平(píng)，调中开胃，益(yì)血通气。

　　大都患者都可(kě)食用。

　　 天良(liáng)

　　 2022年1月28日(rì)

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